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橄榄油的原料来源是油橄榄果，加工方式与各种油脂相似，包括冷榨、热榨、萃取等多种方式。
橄榄油根据制作工艺和品质不同基本分为以下几种：
- 特级初榨（extra virgin olive oil）
特级初榨橄榄油是最好的一类橄榄油，品级最高。它是只经过头道榨油工序后的成品（无物理或化学处理），天然酸度不超过0.8%，带有浓郁的橄榄清香，口味醇厚平衡。
英文为Extra Virgin，意大利文为Extra Vergine，西班牙文为Extra Virgen - 初榨（virgin olive oil）
又称天然橄榄油。是直接从新鲜的橄榄果实中冷榨并除去异物后得到的橄榄油。也就是只经过头道榨油工序后的成品，品级相比特级初榨略差一档，天然酸度介于0.8%和1.5%之间，有一些香气，和特级初榨的差距主要体现在风味和平衡的口感上，总体也算是不错的。 - 精炼橄榄油（refined olive oil）
通常也标注为pure olive oil或olive oil
是初榨橄榄油精炼后的成品再经过处理（主要是降酸）后的产物，其酸度可以低于0.3%，基本没有香气，已经失去橄榄油的风味。 - 果渣橄榄油（olive pomace oil）
是由通过溶解法从油渣中提取并精炼而制成的橄榄油，或者初榨橄榄油工序之后剩下的果渣来提炼的橄榄油，可以用来做化妆品等，基本属于不适宜食用的类别。
只有特级初榨橄榄油，才能体现出橄榄油的优势。 其他种类包括精炼橄榄油、调和橄榄油或者纯橄榄油等与其他的油脂相比没有什么优势。
欧盟国家的橄榄油建议购买PDO、PGI或者有机认证者 橄榄油主要来自意大利和西班牙。由于地中海饮食受到推崇，橄榄油价格较高，从而也成为造假最厉害的食品行业。市面上的橄榄油有些不是纯正橄榄油，是勾兑了各非原产国/地、各种不同质量的橄榄油而成的廉价橄榄油。市场上又存在大量品质不详的贴牌（OEM，通常是所谓“西班牙进口”）橄榄油。鉴于主要橄榄油出口国在橄榄油贸易涉及的利益巨大，自己也不愿意打自己的假，虽然报纸上时不时来一下打假，但都远远不够。奶酪也有这种情况。买橄榄油前最好搜索一下或者查查包括美国《消费者报告》或者欧盟国家相关网站，确保是正宗国外品牌和最新出现的情况。 - PDO（Protected Designation of Origin）
受保护的原产地名称。经欧盟认证的原产地保护产品的标签上允许标有欧盟统一的“原产地保护”图标，在标签上还须注明受保护的产区名称。 - PGI（Protected Geographical Indication）
欧盟地理标志保护，是欧盟对其成员国差评及产地相关信息真实性的严格保护认证。该认证的橄榄油要求产品的原料生产、加工、包装都在产地区域内完成，且产品质量、品牌声誉、文化内涵都与该地域息息相关。举个例子，橄榄油界普遍认为橄榄油的品质以希腊克里特岛为最佳。
理论上（就是说，别太认真了！！！要是这么严格的生产和运输，得多高成本？普通人吃的油主要是安全！包括美国和澳大利亚的报告显示，大概有80%的橄榄油是达不到其所称的标准的！），特级初榨橄榄油是从油果、采摘、运输、压榨、储藏、灌装每一个环节都需要小心翼翼的娇贵的油。进口到中国的橄榄油不是用的恒温的集装箱，而是普通的货柜！在这种闷热的储藏条件下，经过长途运输，油品极有可能已经完全达到不到特级初榨的等级，甚至只能是更差的等级。
还有，如果用橄榄油来煎炒烹炸的话，真没有比其他的油脂更有优势！嗯，如何不接受地中海饮食，橄榄油也没有什么优势啊！你还确认你需要？哦，那么请继续看……
常见的特级初榨橄榄油品牌
- 西班牙
Oleoestepa 奥莱奥原生
MUELOLIVA 品利
Bellina 蓓琳娜
Borges 伯爵
BETIS 贝蒂斯 - 意大利
Crudo/克鲁托
Frantoio Franci - 希腊
Iliada 伊丽雅
Olyssos 雅典娜 - 中国甘肃
祥宇 - 新加坡
Olivoila 欧丽薇兰
参考文献
如何选购橄榄油？
橄榄油是最好的食用油吗？
How to be sure you're getting real extra virgin olive oil
特級初榨？純橄欖油？教你一次弄懂橄欖油分級｜克里斯丁聊料理 （该视频声明接受了橄榄油公司的资助）
Costco 常见食用油选购攻略 | 橄榄油 同时介绍了其他油脂及使用方法，值得推荐⭐⭐⭐
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