烹饪支持

减少营养素损失

• 上浆挂糊：可减少损失，不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
• 加醋：维生素具有怕碱不怕酸的特性，还能促进钙的吸收。
• 先洗后切：减少水溶性原料的损失，应该现切现烹，使营养素少受氧化损失。
• 急炒菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13％，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65％。
• 勾芡: 勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄人。
• 慎用碱: 碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。
  

烹饪与营养损失

• 煮：对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，使水溶性维生素(如维生素B、维生素C)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。
• 蒸：对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。
• 煨：可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。
• 腌：的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和维生素c损失越大，反之则小。但煽煮后的菜肴有助于消化。
• 卤：能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。
• 炸：温度高对一切营养素有破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。
• 滑炒：因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。
• 烤：不但使维生素A、维生素B、维生素c受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。
• 熏：会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在苯并(a)芘问题。但熏会使食物别有风味。
  

烹饪与癌症

• 在烹调加工中，比较容易使原料产生致癌物质的加工方法为煎、腌、炸等。
• 明火直接烤，会使食物含有苯并(a)芘致癌物质
  

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